枯らし熟成の真価を知る
現在日本には大きく分けると4種の熟成方法があります
Yakiniku221の熟成方法はその中の1つ、《枯らし熟成》
と呼ばれる、日本古来から行われてきた熟成方法です。
数年前に熟成肉がブームになりました。
そのブーム以前から当たり前の行程として
行われてきた熟成方法が《枯らし熟成》です
食の多様化、流通、加工技術の発展、効率化により、
この古来からの枯らし熟成は省略されていきました
今、一般的に認知の高い
「ドライエイジング」「ウエットエイジング」とは
異なり、枯らし熟成は手間暇がかかる熟成方法です
時間をかけ、自然の力により、お肉は美味しくなります
「熟成肉」の焼肉屋ではなく
厳密に言うと『枯らし熟成』の焼肉屋です。
当店は「A4黒毛和牛熟成肉焼肉 Yakiniku221」というのが正式名称です。
店名に“熟成肉焼肉”と入っていますので
当然、熟成肉目当てのお客様も多く来店いただきます。
熟成肉の焼肉屋、熟成肉のステーキ、フレンチなど
熟成肉を食べ慣れている方から、よく今まで食べたことがない
肉の味だ。との声をいただくことがあります。
話を伺うと、おそらく枯らし熟成以外の方法での
熟成で加工された肉と比較されてのことだと思います。
「ドライエイジング」「ウエットエイジング」よりも
手間がかかるのと、扱っている肉屋さんが少ないことから
枯らし熟成の肉を扱っているお店・レストランは
これだけお店がある京都でも案外少ないのかもしれません。
A4等級黒毛和牛メス牛枯らし熟成《サーロイン》です
枯らし熟成に最低14日間の日数が必要です
直近の店舗の売上状況と
2週間後の在庫と売上を予測して、
仕入業者さんに相談、発注をしています
時間をかけることにより表現できる味や食感や香り
お客様に喜んでいただくために必要な過程なのです
変わる！肉嫌い
当店の肉はすべて枯らし熟成の肉です。
まだこの熟成法で熟成された肉を食べたこと無い方、
ぜひ一度お試しください
・肉の食感が苦手
・脂っぽいのが苦手
という、
どちらかというと今まで牛肉が好きじゃない方が
このお肉は美味しい！と言ってパクパク食べられる。
これもきっと枯らし熟成のなせる技なのかな、と
思います。