あこがれの肉の特徴
ブログへアクセスありがとうございます。十五年前に出会い、惚れ込んだ肉。その肉を扱う店をOPENすることになりました。そのまま食べてももちろん美味しいですが、その理由を知っていただくともっとおいしく食事いただけ、肉のことをもっと好きになると思います。店の肉の特徴『和牛』『A4等級』『未経産牛』『熟成肉』について書きました。
01 和牛と国産牛の言い訳
和牛と国産牛が同じものだと思われてる方が多いですが、全くの別物です。国産牛の定義に関しては割愛しますが、和牛とは簡単に言えば『血統』です。日本だけでなく、世界でも『和牛』『wagyu』と名乗れるもの表記できるものは、日本古来の血統、『黒毛和牛』『褐色和牛』『短角和牛』『無角和牛』の4種のみです。この4種の血統以外のものは例え見た目が黒毛でも和牛とは名乗れません。また、例え和牛の血統でも、国産牛などと交配された牛も和牛ではありません。その4種の中で黒毛和牛は食用に最も適しているとされ、最もメジャーです。
02 なぜ最高級のA5ではなくA4の肉を使うのか
なぜ、国内最高ランクと言われてるA5ではなくA4なのか。それは、霜降りと赤身のバランスを重視しているからです。和牛の等級（A5〜C1：全部で15段階）は簡単に言うと、霜降りの割合、つまり見た目の基準で、味の基準ではありません。霜降りがしっかり入ったA5等級は見た目こそキレイですが、赤身に対してサシが入り過ぎていて、赤身の旨味が脂に負けてしまう。そして焼肉に一番適した赤身霜降りのバランスはA4等級だと考えてA4を選択しています。
03 メス牛が世界を「熱く」する
未経産牛(処女牛)とは、出産を経験していないメス牛のことです。なぜ、その未経産牛にこだわるのか、それは肉質と脂質が他とは全く違うからです。肉は柔らかく、脂は瑞々しい。とくに脂の質は、脂身はギトギトしていてしつこい、くどい。というイメージとは全く反対のものです。たしかに脂身なので一度に量をたくさん食べてしまうと、くどくなります。しかし、未経産牛の脂は一切れ二切れ食べたくらいでくどくなることはありません。そして、なんとも言えない香ばしい香りと甘みがあります。よろしければ是非一度真っ白な脂身だけをご用意いたしますので、焼いて岩塩で食べてみてください。香り、甘み、瑞々しさ。を直に感じていただけると思います。
04 失われた熟成
当店の熟成肉は、今ではメジャーではない古来からある熟成法「枯らし熟成」です。10年ほど前から熟成肉がブームになりました。しかし、熟成はブーム以前の、昔からあった技術で、当たり前の行程でした。やって当たり前のこと＝わざわざ言う必要のないこと。だったので、熟成という言葉が言われることは少なかったのです。
しかし、流通、消費の拡大、利益重視、効率重視の時代になり、当たり前の行程が略され、解体した肉をすぐに部位ごとに細かく分割し、真空パックにすることが主流になりました。こうすることにより、欲しい部位だけを仕入れることも可能になりました。今、主流となっているドライエイジングやウェットエイジングは、この真空パックした部位ごとのお肉をエイジングしているものがほとんどです。
当店の熟成肉は、効率がよくなった現行とは逆行し、昔ながらの枯らし熟成で、背骨の付いたままの背骨を中心に縦割りした骨つきの枝肉を最低14日間、冷蔵庫内でぶら下げて、自然に進めていくものです。この行程は時間もかかり、歩留まりも悪く、必要な部位だけを購入するということも不可能で、今の時代では非効率です。しかし、この非効率な行程が、本来の牛肉の香り、味、食感を守る上で大切な行程だと考えてます。
この4つの条件が揃った肉を提供しているお店はまだまだ少ないです。それは、安定した在庫を保持していくことが難しいことも原因の1つです。ただ、黒毛和牛の美味しさを最大限に活かすのはこの条件に違いないです。肉が好きな人にはぜひ、そうでなくとも少しでも興味がございましたら、ぜひお越しいただければと思います。「これまでの焼肉」のイメージを覆します。
どうぞよろしくお願いいたします。