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焼きのコツの秘密を解き明かす

投稿日:2019年3月20日 更新日:

美味しく焼いていただくコツの一つは、『お肉を常温に戻す』

−焼き方−
お肉を上手に美味しく焼いていただくコツの一つは、『お肉を常温に戻す』です。
熱々に熱せられた鉄板にわざわざ冷えた肉を置くのも、、?ですし、薄切り肉なら、サッと炙れます。厚切り肉なら、常温に近いと中まで熱が届きやすくなります。凍ったままなんて、もってのほかです。

写真のように脂が溶け出して、霜降りがぼんやりしてくるまで、出来るだけ待ってください。少し待っていただいてから、焼いてもらって食べていただく。。。
これも、221のスタイルです。

 

冷えたままだと中身に熱が伝わる前に表面が焦げてしまう

お肉を焼く時は出来るだけ常温で。
特に厚切りのお肉、ステーキなどは常温に近い温度に戻した方が上手に美味しく焼けます。理由は冷えたままだと中身に熱が伝わる前に表面が焦げてしまうからです。

写真のように薄切りのお肉ならまだ中身に熱が入る前に焦げるということはあまりないケースだと思いますが、、どちらにしても、冷えたお肉をそのまま鉄板や網にのせてしまうと、せっかく熱せらせた鉄板の温度も下がってしまいますし、それこそ、メイラード反応がうまくできずに良い香りも損なわれてしまいます。

 

10分でも5分でも待ってから

提供する側として、カットして、すぐに提供。とならないように、出来るだけ常温の元に「置いて」から提供させていただいてますが、場合によっては、それが出来ないこともあります。。なので、お客様が10分でも5分でも待ってから焼いてくださったら、幸いです。ちょっと意識していただければいいんです。

だから極端な話、1分でも「常温に戻して」と思って待つ意識を持っていただければ嬉しいです。
上の写真は常温に出して10分後下の写真は冷蔵庫から出してカットしたての状態です。

常温に近くなると脂が溶け出して艶、照りが素晴らしいですね。タレ、塩、油、何もつけなくて、お肉だけでもツヤが出るんです。厚切り肉も、せめて表面だけでも出来るだけ常温に近い温度にしてから焼いていただきたいです!

 

本日は水曜日ですが、営業いたします。
みなさまのご来店お待ちしております。

 

 

 

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