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枯らし熟成、再び

投稿日:2019年2月23日 更新日:

Yakiniku221の−熟成肉−は日本の古い技術である[枯らし熟成]を行ったお肉です

熟成肉とは

「美味しかった。今までで初めて食べた牛肉だ」

と、お褒めの言葉をよく頂戴いたします。
−熟成肉−という言葉がなかったころは当たり前に食されていたものだったのが技術の進歩により、当たり前でなくなりました。

−熟成肉−と一言で言っても、

[枯らし熟成]
[ドライエイジング]
[ウェットエイジング]
[乳酸菌熟成](これは私も未知です)

と4種あり、工程も仕上がり具合も異なります。

Yakiniku221の−熟成肉−は日本の古い技術である[枯らし熟成]を行ったお肉です。

[ドライエイジング]
[ウェットエイジング]は、

比較的新しい技術です。

[枯らし熟成]は、かつてほとんどの小売店で行われていた技術です。当時は「熟成」という言葉は使われておらず、「熟成」と言われ始めたのは近年になってからです。

 

[枯らし熟成]の、お肉は「高級」ではなく、『貴重』

[枯らし熟成]は作業効率が悪く、手間がかかり、熟成により水分が減り、表面のカビが生える部分は削り取るので、歩留まりも悪くなります。結果、必然的に卸値も4割〜5割も高くなり、利益率も悪くなります。

そんな中、真空技術の発達と普及、牛肉の流通距離の拡大、さらに和牛は熟成しなくても柔らかい。。手間暇かけて利益率を下げての工程より、効率化が求められ、日本の古き良き技術である[枯らし熟成]を行う店舗も減り、今では数少ない貴重な技術となりました。

枯らし熟成は骨をつけたままぶら下げ、熟成を行います。骨をつけたままにすることにより、骨からの栄養や旨味がお肉に吸収されます。また骨があることにより、お肉に重力による余計な負荷がかからず、お肉を潰してしまったり、破壊してしまうことがありません。そして、人工的な風を当てることもないので、自然に熟成に必要な菌が発生し、時間をかけてじっくりと乾燥し、熟成が進み、お肉が持つポテンシャルを引き上げ、「和牛香」と呼ばれる芳醇な香りを発します。

時間がかかり、効率の悪く、歩留まりもよくない、[枯らし熟成]の、お肉は「高級」ではなく、『貴重』なモノです。

結果、部位によっては品切れになることも多いです。
Yakiniku221では、ただ「美味しかった」ではなく、「これが『枯らし熟成』した肉なのか、美味しかった」と、認知していただき、美味しく召し上がっていただきたいと思ってます。

 

 

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