枯らし熟成に2週間、その後お客様に食べていただくまで最長1ヶ月間
Yakiniku221で提供している牛肉は、店舗で2週間後の状況をヨミ、在庫が足らなくなる可能性が出てきたタイミングで、精肉の卸を全てお任せしている、お肉屋さんに「準備お願いします」と連絡を入れます。そこから牛半頭分を枝肉で買い付けてもらい、最低でも2週間の『枯らし熟成』期間に入ります。そして、2週間経った後の、店舗在庫がゼロに近くなったタイミングで枯らした枝肉の骨を抜き、解体してもらい、店舗に納入されます。
つまり今日、お客様の前に披露される、この『カイノミ』は最低でも2週間前から、今日お客様に美味しく召し上がっていただくための「時」を過ごしてました。
(※カイノミに限らず他の部位も同じくです。)
221のお肉は枯らし熟成に2週間、その後お客様に食べていただくまで最長1ヶ月間、寝かされ熟成が進んでます。
効率化と美味しさ
お肉に限らず、「時」をかけることにより、美味しくなる食材は多いです。文明の発達により、そのほとんどが「効率化」を重視する傾向になったと思います。221であつかう食材、牛肉、ワイン、お米、お酒など、そのほとんどが、「時」をかけたものです。
お米に関しては育てる期間もですが、精米にかける時間も、今主流の時間よりも、ゆっくりと時間をかけて精米していただいてます。また、スポットで農園様からいただいている野菜も、化学肥料や農薬は一切使用せず太陽光のみで時間をかけて育てられたものです。
なぜ？、、理由は簡単、その方が
間違いなく美味しくなるからです。
(「鮮度」とは、話が別です。)
お肉を一切れ、
お米を一口、
お野菜を一つ、、
食べられる時に、そこまでの過程に費やした
「時」を少し思い出していただけたら、、、
より美味しく、より感動していただけるのではないか。
と思います。
